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沙县小吃

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        沙县小吃源远流长,历史悠久,起源自古代夏商周、晋、宋中原黄河流域华夏民族-汉族食文化,在民间具有浓厚的历史文化基础,尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,早已享誉海内外。人们将沙县誉为“小吃城”、“美食城”。20世纪90年代,沙县为解决农民和城镇下岗职工就业增收难题,把小吃制作的传统工艺优势转化为产业优势,不仅破解了“三农”难题,并以此带动沙县各项事业的发展,成效显著,得到中央、省、市领导及专家的肯定与支持。

1两大流派

被称为汉民族传统饮食的“活化石”的沙县小吃,属源远流长的中原黄河流域饮食

  沙县豆香糍粑

文化传统的一个分支,它既有福州闽南一带的饮食特点,又有汀州一带山区客家饮食文化风格。因此具有浓厚中华特色的沙县小吃又分为两大流派,即口味清鲜淡甜、 制作精细的城关小吃流派,代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包等,独具特色;口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派,以夏茂镇为代表,原料以米、薯、芋为主,如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列等。 历史上,夏茂人基本属于客家,喜外出。因此外出经营小吃最早最多的是夏茂流派小吃,几乎大江南北都有夏茂人的踪迹,这种流动性也使夏茂流派小吃的原料加工与经营服务分离,即加工的不经营,经营的不加工,形成低工艺的简单重复劳动。而沙县城关人则是山区文化,喜欢自己加工自己经营,即“前店后坊”的家庭式经营格局,城关流派沙县小吃制作精细,品种多样,成为沙县小吃的主角。因此,到过沙县的人必尝沙县小吃,吃了“沙县小吃”都有“沙阳归来无小吃”之感叹。

2产业规模

沙县小吃已形成产业规模,小吃从业人员不断壮大。沙县小吃产业发展项目在

  沙县甜烧麦

中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下,得到迅速发展。据统计,群众外出经营"沙县小吃"已达1.3万余户,近5万人,约占沙县农村人口总数的29% 和农村劳动力的55%,并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人,农民经营小吃业年收入近5亿元。“沙县小吃”已成为沙县破解“三农”难题的重要举措,成为推进城乡劳动力转移,解决农民和城镇下岗职工再就业,增加农民收入的有效渠道,同时沙县小吃还丰富繁荣了全国各地的餐饮市场,给各社会阶层人士带来饮食方便。其次,发展区域不断扩大。“沙县小吃”已遍及全国十几个省市,其中发展上千户以上的城市就有本省的福州、厦门泉州,以及省外的广州深圳汕头珠海上海南京杭州海南长沙武汉等城市,并向江苏广西江西、云南、北京等省市拓展,乃至国外(如:新加坡等国),倍受各地消费者赞誉,“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩,并成为福建省餐饮业向外发展的重要力量。

3走向规范

随着沙县小吃在外影响力的不断扩大,经营业主中也存在一些经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。为尽快实现小吃业主从一个普通农民向现代餐饮业经理人的转变,同

  沙县小吃-糍粑

时提高沙县小吃档次和知名度,沙县从从业人员素质入手,强化培训。 沙县在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”,创办“沙县小吃烹饪学校”,轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工以及职业学校学生等进行小吃专业技术培训。沙县小吃办公室人员经常到各乡镇巡回举办"沙县小吃"业务技术培训班,专为农村外出做小吃的进行技术培训。
沙县重点加强规范化培训工作,小吃培训服务中心从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训,以提高他们的技术水平和经营管理水平。2004年,沙县小吃店核准使用"沙县小吃"注册商标,培育沙县小吃标准示范店,对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准,小吃品种质量标准,以及经营服务等方面都提出了具体要求。并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高,推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手续,又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理,责令停业营业,取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市,依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织,建立自我管理和自我约束机制。已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。

4注册商标

为了带领小吃业主做亮特色,打响品牌,1998年,沙县向国家工商总局商标局注册了"沙县小吃"服务商标,2002年该商标被

  沙县桅香豆干

三明市认定为知名商标,2005年被认定为福建省著名商标。2003年以来,沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多次参加国家、省级举办的各类行业活动,参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛, 全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行"中华名小吃"、"福建名小吃"专场认定会。
[1]的品牌优势逐渐显现。2008年10月沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会,其中三道中华名小吃品种在博览会的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。中国饭店协会、福建省烹饪协会分别于2003年、2004年三次到沙县举办"中华名小吃"、"福建名小吃"专场认定会。眼下"沙县小吃" 翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为"福建名小吃", 而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个闻名遐迩的品种被认定为"中华名小吃"。2003年,沙县被中国饭店协会授予"中国小吃之乡"称号。2006年11月14日,沙县接受了中国烹饪协会关于"中国小吃文化名城"的认定。

5文化名片

沙县小吃品牌影响不断扩大。从1997年开始,我们每年把12月8日定为中国沙县小吃文化节,利用节日开展系列活动来营造发展氛围,宣传沙县和沙县小吃品牌,特别是2005年12月,在省经贸委支持下,省烹饪协会和沙县人民政府联合,成功举办了较高层次的"沙县小吃发展研讨会",中国烹饪协会、中国饭店协会领导和专家,福建省经贸委、烹饪协会、工商局、商标事务所等部门和单位的领导,以及北京、上海、河南、广东、四川等省市烹饪界的专家学者100多人参加了研讨会,专家

  沙县拌面

们在充分肯定沙县小吃业发展成果的同时,对沙县小吃发展中如何提高档次、加强管理、树立品牌和发展方向等方面进行了积极研讨,收到良好的效果。同时,还举办了中央电视台"同一首歌走进中国小吃之乡-沙县"大型演唱会,并在"同一首歌"晚会上,现场进行精品扁肉、蒸饺、烧麦、豆腐丸等沙县小吃品种制作表演,将沙县小吃展示给全国观众,把"沙县小吃"搬上了荧屏,进一步扩大了沙县和"沙县小吃"的影响,"沙县小吃"已成为沙县对外宣传的最佳名片,享誉海内外。县委、县政府根据专家们的意见,研究出台了一系列规范管理文件和推进沙县小吃更快更好发展的措施,培育了一批示范店,推进沙县小吃朝标准化、连锁化、产业化方向经营,将取得明显成效。沙县小吃成为中国饮食行业的新兴产业。

6小吃文化

对于沙县小吃,有人提出:“沙县小吃只有小吃,没有大菜”的观点,其实,作为单个品种,小吃固然“小”,但许多小吃汇集在一起,亦可形成大的规模、大的气派。近几年来,沙县小吃在县内外造成的影响,就是“小吃能做大文章”的有力证明。
沙县小吃文化包含着强烈的精品意识。这种精品意味贯穿于小吃制作的全过程。沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的,据了解,一团瘦肉打成扁肉馅,要打10000次上下,其辛苦程度可想而知。如果用绞肉机,固然省力,但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此,许多扁肉的经营者放弃了轻松、简便的现代化操作方法,宁肯站在半人高的台前,一下 一下挥舞着笨重的木槌,向社会提供更精良的食品。
沙县小吃还有明显的品牌意识。买腊鸭要买郑湖腊鸭,吃泥鳅粉干要吃南霞泥鳅粉干,高砂的腌咸菜味道好,富口的苦笋白又胖,大洛的苦菜,夏茂的芋包子和面条,都是闻名遐迩。除了这些具有地方特色的品牌外,沙县小吃的经营者也都在努力创造自己的品牌。沙县宾馆的豆腐宴、富口的米冻皮、夏茂的牛系列......品牌既是成功的象征,又是制胜的法宝。
沙县小吃文化还蕴含着较强的服务生活方面的时代意识。在为人们提供生活服务方面,具有“快捷、方便、省时、省事”的特点,符合现代社会家务劳动社会化和快节奏的特点。
沙县小吃文化有较强的竞争意识。这种竞争意识除了表现在上述的精品意识和品

  沙县小吃-肉末烧饼

牌意识外,还表现在周到而热情的服务方式与服务态度方面。在沙县这个摊点众多、竞争激烈的小吃市场上,几乎每个经营者都明白:诚实经营、热情服务才是站稳脚跟的根本保证。
构成沙县小吃文化积极意义的还有开拓意识。近几年来,打着沙县小吃旗号走出沙县闯世界的沙县人越来越多。三明地区、南平、泉州、厦门、漳州等地都能看到沙县小吃的招牌。就小吃文化而言,确实得益于这种开拓精神。
沙县小吃食文化历史渊源、精品意识、品牌意识、时代意识、竞争意识和开拓意识,是沙县小吃食文化的精华所在,也是沙县小吃之所以迅速发展,影响日益扩大的精神动力。

7小吃雅谈

沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称,成为福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。沙县小吃不但流行在三明市各县(市、区),而且在南平、福州、厦门也可常常遇到挂着“沙县小吃”招牌的小吃店,甚至北至北京、南至深圳,以及在新加坡马来西亚美国的太平洋旅游胜地——塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹。足见沙县小吃影响之大、传播之广。据不完全统计,沙县各类小吃有上百种,常年供应的有几十种,蒸、煮、炸、烤、腌,加工方法多样,米、面、芋、豆腐原料独具地方特色,且来源丰富,家家户户都能做上几样,城区街头巷尾日夜24小时都有小吃应市,非常方便。

  沙县鱼丸

沙县小吃品种大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小吃。
先说节令小吃:春节城乡都吃年糕、白果、糍粑,城关吃面条,农村吃粉干;元宵节吃芋包子;立春吃春卷;清明吃清明果;农历四月初一烙粑,有甜有咸两种;立夏城乡家家户户食果;分为馅和无馅两种,传说是东周战国时期孙膑为瞒过庞涓装疯而特制的食品;端午节吃粽子、花椒饼、荷菜包;七夕又称七七节,是沙县民间儿童节日,是时家中有新入学的儿童,外婆要送小书包、雨伞、算盘、服装、小茶壶、糖塔和白糖光饼,祝愿学习取得好成绩;中元节又叫鬼节。这时新鸭、新芋上市,除了吃鸭子外,还做芋包吃,市上供应葡珠,有糯米做的和面粉做的两种,除了上供外,大人小孩都爱称上一、二斤做零食;中秋节除了吃月饼、白果糕,也吃芋包;立冬、冬至吃猪脚、糍粑,号为补冬;腊月二十三,龙王爷上天,常用岩酥、金钱酥、董糖蓼花、米花、甘蔗俸供。
地域小吃中,夏茂牛系列拥有60多种佳肴,还有芋包、糖烧麦、豆腐包、豆腐丸、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、油糍;南阳的蛋素、蛋角,南霞的泥鳅粉干,郑湖的板鸭在沙县小吃系列中最具有名气。
常规普通小吃有:扁肉、清汤面、拌面、酸菜面、白果、油饼、火把、猪耳、麻球、米冻糕、 糕、糖包、小龙包、肉包、煎饼、 糕、大肠糕、年糕、鸭汤粉干、锅边糊、油条、花椒饼、起酥饼、葱肉饼、菜头饼、白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、牛奶饼、米果、芋果、线面、烤豆干、青草冻、玉糕、冬酒、菊酒、炒果条、烫嘴豆腐等等,琳琅满目,外地客人品赏后,每每赞不绝口:沙县小吃,名不虚传啊!

8罗永贡献

沙县凤凰山麓的沙溪上原有一座浮桥,明正德年间改建为廊桥。相传那时有个名叫罗永的人,他诙谐机智,有法术。建廊桥时,需要大量优质石料,工程苦于没有石料,罗永就施法术,用鞭子把几十里外的青石赶到凤凰山下,供建桥用。明代黄文梯在《翔凤桥》一诗中称赞道:“营巢非鬼役,鞭石空神工。”
  其实,罗永于沙县小吃也很有缘,他用自己的聪明才智发明了许多沙县小吃。有一次,他到一家小吃店用早餐,他对老板娘说,给我煮一碗扁肉面。老板娘从没有煮过扁肉面,一时懵在那里。罗永说,我教你,煮扁肉面很简单,你把扁肉放一些到锅里,再放一些面长到锅里,煮熟了,一起装到碗里,一碗扁肉面就煮成了。从此,沙县小吃中就有了扁肉面。
  沙阳板鸭也是他发明的。过去人们只知道把鸭子宰了或煮或蒸或炖。有一天,罗永上街买了三四只鸭子,对他妻子说,把鸭子宰了,上点盐后拿到太阳下晒,然后用木炭烤干,这样板鸭就做成了,吃的时候再放到锅里蒸熟,就可以吃了。鸭子的这种做法和吃法,由此传开来,罗永就给取了个名字,叫沙阳板鸭。
  据说芋饺也是罗永发明的。有一天,他经过一户农家门前,发现那家人的门口堆放着一大堆发芽的芋子。他问那家主人,你这么多芋子,要种好几亩地啊。那农民说,没有啊,,吃不完,又卖不掉,就放着发芽了。罗永灵机一动,对那家人说,把芋子煮熟,做成芋泥,可以象面粉一样包上各种馅,做成芋饺,肯定很多人吃。那家人照着罗永的办法做,果真赚了一笔钱。芋饺这种小吃就这样发明了。

9小吃特色

特点一
是经济实惠。沙县小吃的单价一般在两元以上。花两三元钱,一个人可以吃

  沙县扁肉

饱。夏日炎炎,一碗青草冻下肚,清暑去火功效,赛过冰淇淋;寒冬腊月,花上几角钱,几块豆干,一碟辣椒豆豉油,足够使你浑身发热,额头冒汗。
特点二
是新鲜可口。经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统,每天制作的小吃数量不多,一般都是当天制作,当天售完。从原料采购与食品保存的角度看,这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面,据行家介 绍,小吃的原料存放超过半天,味道也会走样。因此,有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉,宁可缩短营业时间,减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看,沙县小吃绝大部分是现做现买,调味可随食用者的习惯增减,这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。
特点三
是绿色健康。从饮食科学的角度看,沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆,其营养成分的含量在各种食品中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的可以以食为药,有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医疗保健的传统,有人还开设了药膳炖罐,受到了社会各界的欢迎。
享用沙县小吃还是一种乡情浓郁、情趣十足的精神享受。沙县小吃遍布街头巷尾,同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县的一大街景,其中 买豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小方桌,用筷子夹着豆干,蘸着调料,送进口中。小吃摊又是一处天然的社交场所,一边享用小吃,一边听食客们闲聊,真可以叫人长见识。严格地说,没有这些情调,没有这种氛围。就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。

10小吃探源

沙县小吃实际上属源远流长的古代中原汉族饮食文化传统的一个分支,沙县的不少小吃,还保留着古老的汉族传统意识文化的特点,有的小吃的制作方法

  沙县金包银

甚至保留着原始的特点,堪称古代汉族传统饮食文化的“活化石”。
“沙县板鸭”的地道叫法是“沙县腊鸭”。腊制肉类食品,统称腊肉,在中国由来已久。腊肉的本义就是在腊月制作的干肉。早在周朝,朝廷就设有“腊人”这一职务。其职责是掌理加工干肉的事务,干肉的制作过程是:把桂(香料)和姜切碎撒在肉上,用盐腌渍,最后晒干或烤干(见《周礼.官冢宰第一》、《礼记.内则第十二》)。沙县腊鸭的传统做法,同以上所述大致相同,只是在配料上略有增减,烘烤的方法也更讲究。
沙县的“酒酿”、“新沉红”、“冬酒”,也可在《礼》中找到出处。《周礼》将酒分为“五齐三酒”,“五齐”指的是 未经过滤的五种薄酒,其中的“醴齐”......一宿而熟、其味稍甜,分明就是沙县人所称的“酒酿”。“三酒”为三种过滤去糟的酒。临事而造的酒称为事酒,沙县城关、夏茂当年酿制当年饮用的酒可称为事酒;冬酿夏熟的酒称为昔酒,酿造时间长于昔酒的称为清酒。沙县民间尚有称家酿酒为昔酒的。《沙县志.物产》记载:夏茂酿造的酒有“长水、短水”之分。长水酿造时间较长,短水即酿造时间较短,同《周礼》中记载的“昔酒”、“清酒”一样。
以味道鲜美而遐迩闻名的沙县面食和豆腐,也非沙县所独有,都可以在汉民族食谱中找到出处。沙县豆腐“点浆”不用石膏或盐卤,而用隔夜的老浆水,所以沙县的豆腐又白又嫩,这并非沙县所独创,豆腐的发明地安徽淮南八公山,正是用老浆水点豆腐的。
中原汉族的饮食文化传播到沙县,自然同中原人民历史上的多次南迁有关。根据族谱调查,沙县境内各姓居民,无一不是中原各省(河南河北山西安徽)汉族的后裔。分布极广的各地汉人迁居沙县,是沙县成为汉族传统饮食文化的汇集地,这是沙县成为“小吃城”的主要原因之一。

11小吃故事

扁肉西施

简介:《李纲与扁肉西施》 北宋宣和元年,京城汴京(今河南开封)闹水灾,李纲给宋徽宗上了《论水灾疏》,被贬到沙县。李纲字伯纪,号梁溪先生,祖籍邵武,生于无锡,被贬前担任国史编修。
李纲来到沙县,住在东门兴国寺西侧的寓轩。在沙县期间,作为一个谪官,他的工作是监管税收,其实几乎没有什么事可做,大多时间是与邓肃等沙县名士冶游饮宴,诗歌唱和。平日李纲早上起来后,就来到兴国寺东侧的一家东门小吃店吃早点。店主是一个姓罗的后生,这后生名叫发土,老实巴交,不善言辞。他的老婆倒是聪明能干,不仅擅长做扁肉、烧卖、鱼丸、胖糕各种小吃,而且眉清目秀,皮肤白净,是一个大美人。罗发土给他老婆打下手,夫妻俩倒也配合的和和气气,日子过的甜甜爽爽。因为在东门人眼里,她的扁肉最好吃,有一个食客偶然出口叫她扁肉西施。从此传开来,大家都叫她扁肉西施,她的名字乐秀姬倒被人给忘了。其实扁肉西施最拿手的不是扁肉,而是烧卖。她做的烧卖个小皮薄,蒸熟后晶莹似玉,蘸一下豆豉油,送进口里,甘甜薄脆,齿颊生香。扁肉西施虽然没有上过学堂,不识字,但聪明识大体。她对从京城开封贬到沙县来的这个官员很敬重,每次李纲去吃小吃,她都恭敬有加,不论是扁肉还是烧卖都馅特别多,盛起来特别大碗。
有一天,李纲和邓肃等人又相约到七朵山游玩。李纲在东门扁肉店吃了早点后,吩咐发土,叫他中午挑一担小吃送到凝翠阁。李纲点了扁肉、烧卖、胖糕等七八样小吃,付了钱,就和邓肃等携酒从小水门乘一叶扁舟,来到七朵山。这七朵山就坐落在东门对面,七座小山直傍沙溪而立,形如屏风,翠色相连,故称“七峰叠翠”,是沙县著名的风景名胜。七朵山由西向东被李纲命名为碧云峰、桂花峰、凝翠西峰、凝翠东峰、真隐峰、妙高峰、朝阳峰。在凝翠西峰和凝翠东峰之间的山坳里有一座高阁,叫凝翠阁。在凝翠阁,他们吟诗唱和。李纲吟道:“高阁凝空翠,虚斋泛碧川。七峰连秀色,万户锁青烟。风物悲游子,登临集众贤。……”邓肃唱和道:“栏前碧玉四围困宽,满座春风文字欢。霜气袭人秋更爽,溪光映月夜生寒。”罗发土挑了小吃,租了小船,送到了凝翠阁。
话说沙县城里有三四个地痞流氓,他们好吃懒做,偷鸡摸狗,欺压百姓,无恶不做,看到有姿色的妇女,如果哄哄骗骗不行,就强行占有,四乡居民被弄得鸡犬不宁,人人惧而远之。就在罗发土给李纲送小吃的时候,大家都在家里吃午饭,他们三四个人来到小吃店吃扁肉,见罗发土没在,也没有其他人,就对扁肉西施动手动脚。他们早已对扁肉西施的美色垂涎三尺,只是苦于没有机会下手,那肯放过,就把她拖进后屋,关了大门,进行了强暴。等到罗发土回家,扁肉西施哭得两眼红肿,身上被蹂躏紫一块青一块,而那几个人却早已逃之夭夭了。
傍晚李纲回兴国寺,罗发土来到寓轩讲述了他老婆的不幸遭遇。李纲知道后,非常气愤,马上带罗发土一起去找县令。李纲虽是贬官,但在沙县的影响很大,大家都敬重他。县令见李纲亲自带罗发土来报案,一点不敢怠慢,连夜发出逮捕令,临时组成四个抓捕小组,每组八人,一组派往高砂、青州方向,一组派往大洛方向,一组派往洋溪、三元方向,一组派往高桥、夏茂方向,在各交通要道把住路口,进行追捕排查。原来那伙人犯了罪之后,从瀛洲方向跑往古县,然后乘船过高砂、渔溪湾,晚上住在青州,准备第二天逃往延平,再逃往福州。没想到派往高砂、青州方向八个追捕人员,连夜赶到青州,天还没有亮,他们在一家客店抓住的四个逃犯。第二天中午就押解到县府,关进大牢。县令问李纲如何处置,李纲说,他们平日作恶多端,民愤很大,不严惩不足以保一方平安,于是县令以重刑上报。不久,那几个罪犯都被处以重刑。此后数十年,沙县太平无事,百姓路不拾遗,夜不闭户。扁肉西施两口子也过上幸福的生活,还生了一男一女。第二年李纲返回京师,夫妇俩对李纲非常感激,常常念着他们的恩人。

罗英笏与扁食

罗英笏是沙县夏茂人,自号茂溪,自幼习武,满清乾隆年间中武探花。相传八九岁开始习武,每天早上天没亮就被母亲叫起床,然后跟师傅习武两个小时,上午上学堂读书。而每天习武之后,他母亲总要煮一大碗扁食给他吃。这扁肉是他母亲亲手做的。英笏的母亲每天都比他早半个时辰起床,起床的第一件事就是到距家不远的肉铺买一块精肉回来。然后才叫英笏起来习武,她就在厨房剁肉、包扁肉,这些都做好了,才准备早餐。等英笏习武一结束,她就煮一碗热腾腾的扁食给他吃。因为营养好,体力足,又刻苦聪慧,罗英笏武术进步很快,学三四年时间,才十三四岁已初步学会了十八般武艺,刀棍使用相当自如,在夏茂一带颇有名声。
十七八岁,他就离开夏茂,进武堂习武,雍正年间中了武举人,又通过四五年勤学苦练,在乾隆四年中武探花,乾隆皇帝亲自封他二等御前侍卫。无论是担任御前侍卫,还是担任云南维西营参将、金川抚标参将、陕西兴安汉羌镇挂印总兵、全浙提督和武科会试主考官,每当想起夏茂,想起父母亲,他就想起母亲每天早晨为他煮的扁食,这时他就叫夫人或者厨师为他煮一碗扁食来吃解馋,以缓思念家乡之情。有时他兴致很高时,还约三五个同僚,亲自下厨,煮一锅热气腾腾的扁食给大家吃,给同僚讲述自己少年习武的经历,母亲每天早上为他煮的那碗扁食。
罗英笏做过二品高官,为人廉洁持重,有韬略,是一个很有声望的儒将,晚年被乾隆皇帝戏称为罗聋子。皇帝两度赐御书“福”字。后人官志涵有诗赞到:“鼎甲胪傅,奠定水陆,威镇南郡,西州推榖。礼佛阅闱,神韵士服,风虎云龙,频膺天禄,惟公所独,解组归来,钦赐曰福。” 后来他放弃功名利禄,告老还乡,但一点也没有官架子,住在祖上留下来的老房子里,就像一介布衣,与乡亲和睦相处,经常下地耕种,上山砍柴,闲时读点书。只是他喜欢吃扁食的习惯还保留着,经常到肉铺买点精肉,亲自下厨煮一顿扁食吃。

彭德怀宴请指战员

1934年1月初,红三军军团长就发布了进攻沙县守敌卢兴邦的命令。那时部队驻在夏茂一带,百里行军路上,为了鼓舞士气,指战员教战士唱《打沙县》的战歌:“红军向东行,去打沙县城,积极进攻敌人!沙县有个卢兴邦,两团残兵守孤城,哎嘿哟!……”但是攻城并不顺利,1月8日夜发起首攻,连续组织几次进攻,一直打到9日,都没有拿下。11日再次进攻,由于城墙又高又厚,也没有凑效。22日下午第三次攻城,仍然受挫。
红三军团在军团长彭德怀、军团政治委员杨尚昆命令红三军团部队,再次进攻沙县守敌卢兴邦部队。红三军团部队首先在西门城墙炸开一道二十余米宽的缺口,然后攻入城内,占领沙溪岸边的炮楼。红三军团部队与卢部在城内展开了激烈的巷战,到上午8点,就全歼城内守敌,城外水南碉堡内的敌人也全部投降,红军攻占沙县。当时的国民党沙县县长刘启明也被红三军团抓获,成了俘虏。
红三军团攻克沙县后,军团司令部设在兴国寺,军团长彭德怀、军团政治委员杨尚昆就住在兴国寺内。彭、杨在寺内设宴款待,在攻城中立了首功的工兵连副连长刘正赓等六七名指战员。彭德怀对司务长说,我们这次攻沙县城很不容易,半个多月来,我们先后攻打多次才攻克。听说沙县小吃很有名,我这次款待攻城的功臣,就请他们吃沙县小吃。司务长就在城里请了沙县名厨张长安。张长安听说军团长彭德怀请攻城功臣,就带了帮厨,赶来和司务长商量,排出了沙县小吃菜单:第一道什锦太平蛋,第二道是他最拿手的清汤白片鸡,第三道是淮山炖排骨,第四道夏茂牛粉肠,第五道为洪武豆腐,第六道为沙阳扁食,第七道为郑湖腊鸭,第八道为珍珠鱼丸,第九道为夏茂炖牛熳,第十道为南霞泥鳅粉干,第十一道为夏茂牛肉干,第十二道为夏茂甜烧麦。这餐庆功酒,大家兴致很高,喝了两大坛夏茂冬酒。彭德怀翘起大母指说:沙县小吃还真名不虚传!

12小吃名录

米类

年糕、汤圆、白果(甜馅、咸馅、炒白果三种)、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米冻皮、米冻、习果、习果团、白果糕、团糕、米冻糕、发糕、大肠糕、锅边糊、米葡珠、浆糍、糍仔、油糍、猪油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、乌饭。

面点类

扁肉、面条、清汤面、酸菜面、拌面、线面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒饼、光饼、月饼、起酥饼、葱肉饼、韭菜饼、菜头饼、白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、面葡珠(开口笑)、蝴蝶包、糖包、肉包、小笼包、烧卖、甜烧卖、芋饺、饺子、锅贴、油条、油饼、岩酥、金钱酥、火把、猪耳、煎饼、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、咸耙、蝴蝶菜粑。

豆类

豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、夹心豆腐丸、豆腐脑、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包银、素鸡、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊猫豆腐、玉卷豆腐、莲花豆腐、释迹豆腐、堡豆腐、火树银花、燕子归巢、豆腐饺、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐汤、芋包、芋鳅、牛系列、蛋素、蛋饺、蛋肠、腊鸭、夏茂烤鸭、沙县鱼丸、包心鱼丸、芋头丝果、芋裸、玉糕、乌梅糕、茯苓糕、花生糕、人参糕、山枣糕、桂花糕、糖塔、牛粉肠、米浆猪血、米浆猪肠、米浆猪肺、青草冻、腌苦笋、蕃薯参。

13小吃做法

扁肉做法

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”,与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,直至烂如绵、粘如糊,然后加适时小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成边长7公分左右方块,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。
扁肉,一种源于闽东北宁德的馄饨,扁肉最好吃的鲤鱼的故乡,福建东北的周宁。传播最为广泛的沙县扁肉。馄饨有北方中原的馄饨,广东的云吞,四川的抄手,湖北的清汤之后,又增加了一个名字。扁肉所以称之为扁肉,盖因的肉馅制作区别于其他的馄饨,扁肉馅制作不用刀,早晨买来鲜肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些,配合薄皮,口感更好。

八宝饭做法

  沙县八宝饭

甜八宝饭是由糯米、核桃、葡萄干、红枣、桂圆、薏米、白糖、猪油、红绿丝等富有营养的八味原料搭配后精心烹制的。选择这些原料也是大有讲究的:糯米补中益气;核桃有健胃、补血、润肺、养神等功效;葡萄干有补血、强智、利筋骨,健胃、生津、除烦渴的功效;红枣有“日食三枣,容颜不老”之说法;桂圆则是人所周知的滋补佳品;薏米有增强免疫力的功效。由这些原料组成的八宝饭,当然是甘甜绵长,风味独特,营养齐全。
制作八宝饭工序十分讲究。首先把莲子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小时左右,然后用少量清水加白糖煮熟捞起备用。煮时要注意火候,切莫过熟影响形状美观。
糯米淘洗干净后上屉蒸,严格控制水分,以便做好的糯米饭软硬适中好摆造型。蒸熟的糯米饭趁热拌上猪油、白糖,再把核桃、红枣、桂圆、薏米等配料取出一半一起拌匀。
取一个大碗,在碗内先抹上一层猪油,把剩下的红枣,葡萄干、核桃、红绿丝摆在碗底及碗边上,然后往碗里装拌好的糯米饭。
最后,把碗倒扣在更大的盘子里,把碗拿开,在盘子里的甜八宝饭就像一座圆顶山一样,峰顶上是漂亮的红绿丝。八宝饭不但香甜可口,而且还含有多种营养成分,是沙县人十分喜爱的点心。

14行业发展

沙县小吃在全国不断“攻城拔寨”的同时,也注重发展境外市场。2

  “沙县小吃台湾行”活动中的技艺表演

011年7月,沙县小吃澳门之行,不仅赢得澳门特首崔世安的厚爱赞誉,还促成了丰泽(澳门)沙县小吃管理有限公司的成立。
2010年5月,沙县小吃首次登陆宝岛,博得台湾同业的一致认可,也成为海峡两岸交流的文化“使者”。当月,沙县小吃还代表福建美食出征上海世博,首次在世界性的舞台上展示自身的品牌价值,以及悠久的中华饮食文化。“沙县小吃有望在台湾设点开店。”
北宋时期,诗人柳永善作歌词。教坊的乐工每谱写出一个新的曲调,都找他来填词。他创作的歌词到处传唱,一位从西夏归来的官员甚至说:“凡有井水处,即能歌柳词。”千年之后,这句名言出了新版本:“凡有井水处,便有沙县小吃。”,在传播沙县小吃品牌的同时,传承一种源远流长的汉饮食文化。
早在2006年,沙县县政府与中国烹饪协会联合举办“首届中国(沙县)小吃文化节”,便推出“海峡两岸风味小吃展”、“海峡两岸小吃邀请赛”等活动。至2011年6月,中国(沙县)小吃文化节已成为两岸小吃交流合作的舞台。

15整合上市

沙县成立了小吃集团公司,准备整合小吃业主入股。发展目标是搞连锁

  沙县小吃引进洋快餐的装修和管理模式

经营并上市。
乐相森认为,沙县小吃业要朝产业化规模化的方向发展,必须发展连锁快餐的经营模式。而一些小吃业主已开始连锁经营的尝试。沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小吃,以其他行业带来的资金,克隆洋快餐的管理模式。罗光灿说,让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准,沙县小吃的低价、快捷优势也越来越小。
沙县小吃同业公会副会长邓世奇表示,2000年的时候他参加一个展销会得到启发,认为沙县小吃将来一定会做成加盟连锁的形式。2002年他在泉州尝试加盟店,因材料配送和管理等原因失败了。2007年,他成立了公司,吸纳了很多社会股份,真正开始了加盟连锁经营。
沙县政府也在为沙县小吃寻找未来。新上任不久的沙县县长袁超洪2011年10月在全国重点地区密集调研小吃业主。沙县小吃办现任主任郑兴景说,沙县成立了小吃集团公司,准备整合小吃业主入股,走连锁经营的路子。县委提出了沙县小吃发展目标:“保牌、提质、连锁、上市”。

16台北亮相

今天下午,海峡两岸小吃文化交流座谈会、沙县小吃旅游文化图片展、沙县小吃精品展、沙县小吃旅游文化宣传片展播等沙县小吃台湾行活动,在台北圆山饭店登场。台湾餐饮、商贸、旅游等社会各界人士200多人共赴沙县小吃盛宴。
中共福建沙县县委书记陈瑞喜接表示,希望通过“沙县小吃台湾行”系列活动,一方面展示沙县小吃食文化,让台湾各界人士了解沙县小吃,加深两岸同胞情谊;另一方面加强两岸饮食文化和技术交流,寻求两岸更加广泛交流与合作的途径,推进两岸餐饮和旅游业共同发展与繁荣。
海霸王国际企业集团总裁庄荣德在座谈会上说,这次沙县小吃来台,相信对台湾小吃会有很好的借鉴作用。两岸的食材、做法都有相通之处,希望台湾的师傅能与沙县小吃师傅交流学习好的经验,带动两岸小吃文化的共同繁荣 。
此次“沙县小吃台湾行”以“弘扬中华饮食文化,推进两岸民间交流合作”为主题,将重点商议沙县与台湾互办小吃旅游节、沙县小吃在台湾经营、台湾餐饮企业入驻沙县小吃文化城经营以及两地旅游合作等事项。

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